Smažení a druhy olejů

Krásný den,

poslední dobou je to ve vzduchu stále častěji – na čem smažit, co smažit, v čem smažit. Také tápete? Pojďme si to trochu přiblížit.

Smažené pokrmy nejsou vhodné do redukce, a tak nějak všeobecně do našeho jídelníčku. Když už si tu „laskominu“ ale přeci jen budete chtít do jídelníčku zařadit, je dobré se zabývat vhodností oleje a tím, jak jídlo upravit co nejzdravěji.

CO JE DŮLEŽITÉ?

Měřítkem kvality oleje pro tepelné zpracování je jeho tepelná stabilita (vysoký bod zakouření či kouřový bod). Tedy hraniční teplotní bod, při kterém se olej začíná přepalovat. Také je důležitý obsah nenasycených mastných kyselin, které jsou našemu tělu prospěšné.

DRUHY OLEJE

Vlastnosti jsou porovnány vzhledem k tématu článku, tedy ke smažení a tepelné úpravě.

ŘEPKOVÝ OLEJ

• má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin
• má vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin
• je nejvhodnější na tepelnou úpravu
• má protizánětlivé účinky
• má vliv na snižování cholesterolu v krvi

RÝŽOVÝ OLEJ

• je vhodný na tepelnou úpravu (tepelná stabilita 215 °C)

EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ

• není vhodný ke smažení, vysoké teploty ničí antioxidanty, které se lisováním za studena získávají
• je vhodný do studené kuchyně
• kvalitní oleje mají stabilitu nad 180 °C a neměly by se přepalovat

OLIVOVÝ OLEJ Z POKRUTIN

• je vhodný pro tepelnou úpravu
• výrazně jiná cena než u extra panenského

SLUNEČNICOVÝ OLEJ

• má nízký podíl nasycených mastných kyselin
• má nižší poměr mononenasycených mastných kyselin
• není vhodný pro tepelnou úpravu, tepelně velmi nestabilní
• jeho konzumace nám neprospívá, vliv na naše cévy

SÁDLO

• má velké množství nasycených tuků, z tohoto důvodu není vhodné ke konzumaci
• tepelná stabilita je 180 °C

KOKOSOVÝ OLEJ

• má extrémně vysoký podíl nasycených mastných kyselin (90 %)
• zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi
• je dobře stabilní při vysokých teplotách ačkoliv pro tepelné zpracování se nehodí
• nejčastěji je užíván pro kosmetické účely

PALMOVÝ OLEJ

• má vysoký obsah nasycených mastných kyselin (cca 40 %)
• neobsahuje cholesterol stejně jako další rostlinné tuky
• pozitivně ovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi
• díky prvnímu bodu není však jeho konzumace vhodná i přes vyšší teplotní stabilitu

BAVLNÍKOVÝ OLEJ

• není vhodný pro tepelnou úpravu
• obsahuje polyfenolické žluté barvivo způsobující chudokrevnost

MÁSLO

• není vhodné pro tepelnou úpravu
• začíná se připalovat již při 110 °C
• obsahuje jak nasycené tuky, tak cholesterol

GHEE

• máslo, z něhož je odstraněna voda
• mléčný tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin
• 3 % tvoří transmastné kyseliny
• obsahuje cholesterol

Dále tu máme nepřeberné množství druhů olejů, které nejsou tak známé:

• arašídový (prospěšný, k dostání rafinovaný, nerafinovaný, lisovaný za studena)
• babassový (lisovaný za studena – chováním podobný kokosovému)
• dýňový (lisovaný za studena – nejzdravější rostlinný olej)
• lněný (lisovaný za studena)
• hroznový (lisovaný za studena)
• sezamový (lisovaný za studena)
• sójový (vhodný k tepelné úpravě)
• světlicový (používaný k výrobě margarínů)
• avokádový (lisovaný za studena)

JAK TEDY JÍDLO PŘIPRAVOVAT?

Rozhodně bychom si měli odpustit složité připravování pokrmů (vaření, opékání a poté teprve zapékání) – tím akorát navyšujeme nejen kalorickou hodnotu ale také glykemický index.

Dále tu jsou staré dobré rady vysušit jídlo ubrouskem. Určitě jste viděli někdy svou maminku, jak vysušuje ubrouskem bramboráky, ta moje to dělala vždy. Také znám lidi, co používají na různá jídla cedník či sítko a zkrátka nechají jídlo odkapat.

Hodně může udělat také povrch pánve. Starší pánve nejsou uzpůsobeny ke zdravému vaření, jídlo v nich v podstatě musíme utopit v oleji, jinak se okamžitě připaluje.

JAK VYBRAT SPRÁVNOU PÁNEV?

Nejdříve je potřeba správně zvolit konkrétní obchod. Když jdeme pro něco určitého, jistě nebudeme volit supermarket. Z těch lepších povrchů vybíráme pánve teflonové, keramické nebo kameninové.

Teflonová pánev se nesnese s kovem, pak se ihned zničí a je třeba nějaký ten olej použít. Keramická pánev je sice dražší, ale vydrží opravdu velmi dlouho a dokonce i násilnější zacházení. I mytí je snadnější, pokud se nám jídlo nepřipaluje. Kamenná pánev je opravdu skvělým pomocníkem, co se týče zdravého vaření. Nepřichytí se ani rybka a povrch je téměř dokonalý.

Dále tu pak máme litinové a titanové povrchy. Litinová pánev má opravdu dlouhou životnost, ačkoliv kapka oleje se na ní hodí. Titanová většinou propaguje zdravé vaření bez tuku, ale spíše bychom měli zařadit slovíčko „téměř“.

Pokud musíte maso upravit a „chytrou“ pánví nedisponujete, zapečte maso v troubě, případně podlijte trochou vody. Dnes jsou na trhu také parní hrnce a další vychytávky, které vám zdravé vaření usnadní.

A pokud máte i vy nějaký ten nápad jak smažit lépe, klidně se o něj podělte.