Mouka 2. díl – BEZLEPKOVÉ MOUKY pro celiaky

Máme tu poslední díl o moukách. Tento bude speciální, zaměřený především na bezlepkové mouky, kterou zvládne i pacient s celiakií. Nezapomeňme připomenout, že na našich stránkách naleznete výzvu s jídelníčkem bez lepku, ke které se vám následující informace jistě budou hodit.

Bezlepková mouka je dražší než pšeničná mouka a můžeme ji v obchodech obtížnější najít. Existuje však mnoho online a kamenných obchodů, které se na bezlepkové mouky specializují.

Mouky, které se vyrábějí z obilovin (amarant, pohanka, kukuřice, proso, quinoa, rýžová mouka, čirok a teff), vždy kupujte s označením bezlepková, a to proto, že mnohé z nich se pěstují, sklízejí a zpracovávají v zařízeních, kde se vyrábí také pšenice, ječmen nebo žito, a může dojít ke křížovému kontaktu! Při pečení z bezlepkových mouk, pokud se nejedná o předem namíchanou směs, budete muset kombinovat tři nebo více mouk, abyste dosáhli struktury, lehkosti a dobré chuti. Proto se v receptech na pečivo a v receptech na vytváření vlastních směsí mouk setkáte s požadavkem na použití více mouk. Pokud není uvedeno jinak, skladujte mouky ve vzduchotěsné nádobě jeden až tři měsíce při pokojové teplotě nebo až šest měsíců v mrazničce. S trochou praxe se naučíte péct s bezlepkovou moukou lahodné a výživné pokrmy.

Při pečení s bezlepkovou moukou je důležité dodržovat několik tipů:

• Používejte směs bezlepkových mouk – jedna mouka nemusí stačit k nahrazení pšeničné mouky v receptu.
• Přidejte do těsta pojivo. Pojivo pomáhá držet těsto pohromadě. Mezi běžná pojiva patří vejce, lněné semínko a chia semínka.
• Použijte více tekutiny. Bezlepková mouka absorbuje více tekutiny než pšeničná mouka.
• Nepečte těsto příliš dlouho. Bezlepkové těsto se může vysušit rychleji než pšeničné těsto.

O mandlové a kokosové mouce jsme mluvili již v předchozích dílech, proto se nyní alespoň okrajově zaměříme na další, především bezlepkové:

Kukuřičná mouka

Používá se tam, kde není potřeba vysoké pojivosti – do moučníků z vařených obilovin, do placek, palačinek. Má výborné chuťové vlastnosti, dobře zahušťuje, ale má hrubší konzistenci.

Banánová mouka

Banánová mouka je vhodná pro všestranné použití: pro výrobu vanilkového krému, na výrobu omáček, pro pečení chleba nebo koláčů (až 30 % za jinou mouku). Velmi dobře snášena alergiky. Bohatá na draslík a minerální látky.

Amarantová mouka

Amarantová mouka obsahuje vysoké množství bílkovin. Při pečení se doporučuje v jakémkoliv receptu (na chleba, koláč…) 10 % běžné mouky nahradit moukou amarantovou a zvýšit tak nutriční hodnotu pokrmu.

Sójová plnotučná mouka

Rozlišujeme i odtučněnou a plnotučnou. Je cenným zdrojem bílkovin. Přidáním 3-5 % sójové mouky do pečiva můžeme nahradit vejce a prodloužit tak jeho trvanlivost. Mouku lze použít k přípravě vegetariánských pokrmů, zahuštění omáček, případně nahradit až 1/3 klasické mouky při přípravě lívanců.

Fazolové mouky

Mezi snadno dostupné druhy patří mouka z černých fazolí, mouka z bílých fazolí, mouka z fazolí fava, mouka z fazolí garfava (směs fazolí garbanzo a fazolí fava), mouka z fazolí garbanzo (cizrna), mouka ze zeleného hrášku a sójová mouka. Tyto mouky se vyrábějí rozemletím sušených fazolí na jemný prášek, který lze použít k přípravě těstovin, k obalování potravin před smažením, jako pojivo do vegetariánských hamburgerů nebo sekané nebo do receptů na bábovky či rychlý chléb. Fazolová mouka má tendenci dodávat pokrmům výraznou fazolovou příchuť, proto se používá hlavně do slaných pokrmů a do ochucených dezertů, například s čokoládou nebo kořením, které fazolovou chuť maskuje.

Pohanková mouka

Navzdory svému názvu pohanka není pšenice a neobsahuje lepek. Má výraznou zemitou chuť, takže ji použijte tam, kde si vychutnáte jedinečnou chuť v palačinkách či těstovinách.

Mouky z prosa

Proso je mouka s jemnou chutí a světlou barvou, takže je ideální pro použití ve sladkých i slaných receptech. Skvěle se hodí pro použití v muffinech, sušenkách a kukuřičných chlebech.

Rýžová mouka

Hnědá rýžová mouka se mele z rýže, která má ještě otruby a klíčky, takže obsahuje více vlákniny a živin než mouka z bílé rýže a má zemitější chuť. Bílá rýžová mouka je mletá z bílé rýže, má velmi světlou barvu a je téměř bez chuti. Tyto mouky mají mnohostranné využití, mimo jiné v koláčích, chlebu, nudlích, při zahušťování omáček a výrobě křupavých obalů na smažená jídla. Mouka ze sladké bílé rýže má vyšší obsah škrobu a vyrábí se z rýže, která se v thajských restauracích používá k výrobě lepkavé rýže. V receptech se používá v malém množství, spíše jako pojivo než jako mouka. Mouka ze sladké hnědé rýže je stejná jako mouka z bílé rýže, pouze s otrubami a klíčky, které jsou na rýži ještě před rozemletím. Žádná z těchto mouk není sladká a neobsahuje cukr.

Ovesná mouka

Ovesná mouka má jemnou chuť a dobře se hodí do sladkostí a snídaňového chleba. Patří mezi celá zrna a dodává vlákninu a živiny rychlým chlebům, sušenkám a palačinkám. Pokud máte problém sehnat bezlepkovou ovesnou mouku, můžete si vyrobit vlastní zpracováním bezlepkových ovesných vloček v kuchyňském robotu nebo mixéru na jemné mletí. Poznámka: ne každý člověk s celiakií oves snáší. Většina lékařů doporučuje konzumovat méně než 2/3 šálku denně. Před zařazením označeného nebo certifikovaného bezlepkového ovsa do jídelníčku se určitě poraďte se svým lékařem.

Quinoa mouka

Mouku z quinoy s jemnou oříškovou chutí a světlou barvou lze použít do slaných i sladkých receptů. Je vynikající do receptů na koláče a sušenky, stejně jako do chleba a muffinů.

Čiroková mouka

Tato celozrnná mouka má jemnou strukturu, která se hodí k pečení jemného chleba a muffinů. V Indii se z ní připravuje tradiční placka roti a po celém světě se používá k přípravě palačinek a chleba.

Teffová mouka

Tuto ořechovou mouku s jemnou strukturou lze použít k přípravě koláčů, palačinek, buchet a chlebíčků. V etiopské kuchyni se používá k výrobě tradičního plochého chleba injera. Má obzvláště vysoký obsah vlákniny a vitaminu C, což je u obilovin unikátní.

Kokosová mouka

Kokosová mouka vyniká svým obsahem vlákniny, který činí 39 %! Kokosová mouka obsahuje málo jednoduchých cukrů a má vysoký obsah bílkovin (až 20 %). Je velice vhodná pro celiaky. 

Použití: Při pečení můžete použít až 25 % kokosové mouky z celkového množství ingrediencí. Např. na výrobu čokolády, pudinků, želé, do omáček i do polévek, do koktejlů, smoothie, jogurtů.

druh mouky	energetická hodnota	bílkoviny	tuky	sacharidy
kukuřičná	1 428 Kj	10,4 g	1,9 g	81,4 g
banánová	1 447 Kj	2 g	0,5 g	80 g
amarantová	1 517 Kj	15,8 g	1,5 g	58,2 g
sójová plnotučná	1 824 Kj	37 g	20,8 g	25 g
fazolová	1 422 kJ	22 g	0 g	61 g
pohanková	1 495 kJ	12,5 g	2,5 g	70 g
z prosa	1 486 kJ	8,8 g	3,7 g	71,8 g
rýžová	1 490 kJ	6,99 g	0,66 g	79,39 g
ovesná	1 707 kJ	14 g	6,2 g	65 g
z quinoa	1 629 kJ	14,13 g	5,3 g	63,6 g
čiroková	1 425 kJ	10 g	1,9 g	72 g
teffová	1 369 kJ	12 g	2,1 g	65 g
kokosová	1 740 Kj	19 g	8 g	26 g